¿Qué es y en qué consiste la trazabilidad?

“El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.”

Trazabilidad es un término que no existía en el diccionario hasta hace poco tiempo debido a que su uso se ha generalizado en los últimos años. Se tradujo directamente de otras lenguas para definir el control de un proceso, o la localización de un producto en cualquier punto de la cadena de suministro, conociendo los componentes de fabricación y sus vínculos.

Definición de trazabilidad

De forma simple, se entiende por trazabilidad a todo aquello que permite identificar las diferentes fases por las que pasa un producto desde el inicio de su proceso productivo hasta su llegada al cliente final.

Garantizar la trazabilidad de un producto implica a todos los agentes de la cadena, por eso es muy importante que entre ellos exista consenso en la información a intercambiar, en el lenguaje que se va a utilizar, en el canal de distribución y en qué información debe guardarse y por quién.

La puesta en marcha de un sistema de trazabilidad puede resultar complicada, pero no queda otro remedio que perseverar en esa línea, porque a corto plazo la trazabilidad será algo absolutamente consustancial con los propios alimentos.

¿Para qué sirve la trazabilidad?

La trazabilidad sirve para encontrar un producto (alimento o materia prima) dentro de la cadena de suministro, y retirarlo rápidamente en caso de que aflore algún problema de inocuidad alimentaria.

La trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, en inglés HACCP). La gestión del sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere la identificación de los productos bajo la responsabilidad del operador económico.

Del sistema de trazabilidad conviene destacar, entre otros, los siguientes aspectos:

• Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos, que requiere procedimientos documentados para la identificación de todo producto que se encuentre bajo su responsabilidad. Es una herramienta, no una solución.

• Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

• El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador económico y no ser gestionados de manera separada.

• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. También debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, si es el caso, permitir a esta la adopción de medidas eficaces.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá contemplar:

1. La identificación de un producto o agrupación de productos.

2. Los datos del producto, es decir:

   • Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa.

   • La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales procesos.

   • Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos.

   • Los controles de que ha sido objeto y sus resultados.

3. La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de procesos internos y autocontroles.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es actualmente reconocido como el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. En su mayoría están descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentario y otros Códigos de Prácticas Correctas.

El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.

Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposiciones:

• Horizontal. Afectan a todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos.

• Vertical. Marcan normas para grupos específicos de productos.

El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales. Es necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que funcione la trazabilidad.

Las ventajas del sistema de trazabilidad:

1. Para las empresas. Aumento de la seguridad y beneficios económicos.

2. Para el consumidor. Aumento de confianza

3. Para la administración. Mayor eficacia en la gestión de incidencias.

La metodología de implantación

El artículo 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligación genérica de trazabilidad (de alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos y otras sustancias) en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria.

Las fases para la correcta implantación del sistema pueden ser:

• Estudiar los sistemas de archivos propios.

• Consultar con proveedores y clientes.

• Definir ámbito de aplicación.

• Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

• Establecer la documentación y registros necesarios.

• Establecer mecanismos de validación/verificación.

• Establecer mecanismos de comunicación entre empresas.

• Establecer procedimiento para localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos.

La empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos de archivo que está utilizando, como son libros de registro o los registros del sistema APPCC, y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad.

¿Qué podemos hacer antes de implantar el sistema de trazabilidad?:

• Consultar con proveedores y clientes.

• Pedir consejo a otras empresas, consultoras, auditores o autoridades de control.

• Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que estos han de ser coherentes y acordes entre operadores.

• Informarse de si existen recomendaciones o guías voluntarias de trazabilidad para empresas del sector.

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:

1. Trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad de los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de esos productos.

2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).

3. Trazabilidad hacia delante. Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

A continuación, se citan algunos ejemplos de ámbito de aplicación de trazabilidad:

• Empresas dedicadas a la producción primaria.

• Empresas que procesan y distribuyen alimentos a otras empresas alimentarias.

• Empresas que únicamente distribuyen productos (ya sea nacionales o importados) a otras empresas o establecimientos.

• Establecimientos que solo distribuyen alimentos al consumidor final.

• Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen a otras empresas.

• Empresas que elaboran comidas preparadas y las distribuyen exclusivamente al consumidor final.