Estructura de gestión de un establecimiento de restauración hostelera

La función principal de las instalaciones de alojamiento es la provisión de alojamiento temporal, así como los servicios de restauración del hotel, es una unidad organizativa independiente que está gestionada por un responsable (chef) que depende del director del hotel (gerente).

El responsable del servicio de alimentación supervisa las siguientes actividades:

• El trabajo de la cocina
• El funcionamiento de los buffets
• Las actividades de banquetes
• La organización del servicio en el restaurante
• El servicio de habitaciones
• El abastecimiento de minibares
• Los servicios de sala o salón
• El servicio a los clientes en los bares
• Los servicios de limpieza y lavado de vajilla

La organización de las operaciones de la cocina del hotel

La cocina del hotel está dirigida por un chef que se encarga de la organización de la misma, además de la gestión de un equipo de ayudantes, la cantidad y la calidad de los alimentos preparados. Realiza funciones administrativas y prepara los estados financieros. El chef debe esforzarse por satisfacer no sólo las exigencias de los clientes, sino también sus expectativas en cuanto a la calidad de la comida y su presentación.

El chef desempeña un papel importante a la hora de elegir el concepto de comida adecuado para el restaurante, así como en la planificación del menú.

El menú es un requisito importante que permite tener éxito en el negocio de la restauración. En este sentido, existen diferentes tipos de menús:

Los menús de etiqueta o los catálogos del chef: este tipo de menú está reservado a los restaurantes exclusivos y de alto nivel de los sectores residenciales de mayor categoría.

Los menús a la carta especifican un listado de raciones con precios individuales para cada plato. Son también conocidos como menús a la carta con libre selección de platos.

Los menús Table d'hôte ofrecen una o varias versiones de cada plato a un precio fijo. Estos menús se utilizan a menudo en los restaurantes de los hoteles, sobre todo en Europa. Este sistema tiene la ventaja de que los huéspedes lo encuentran más económico.

El menú del día es el que recoge las especialidades del día y las comidas populares, económicas y normalmente rápidas.

Los menús turísticos se han diseñado para atraer a los visitantes, con un énfasis en lo barato y en las cualidades nutricionales. Los menús turísticos están planificados como menús del día y ofrecen 4, 3 o 2 comidas al día.

La planificación de los menús se puede considerar una tarea muy compleja, ya que son muchos los factores que hay que tener en cuenta en el negocio de la restauración, entre los cuales se encuentran los siguientes:

• Los gustos y deseos de los consumidores
• Las cualificaciones de los cocineros
• El equipo y la capacidad disponibles
• El precio y la estrategia de precios (coste y rentabilidad)
• El valor nutricional
• Los márgenes brutos
• La precisión de la redacción
• El análisis cualitativo del menú

El chef gestiona la cocina de acuerdo con la política del hotel o del complejo turístico y se esfuerza por conseguir los resultados económicos deseados. En algunas empresas hoteleras, el chef está facultado para actuar como gerente y, en los hoteles más pequeños, el chef suele ejercer de director del servicio de alimentación.