Seguridad alimentaria en hoteles

En la última década o década y media, hemos asistido a cambios importantes en la ges­tión de alimentos no solo en el sector hotelero, sino en la hostelería y en la alimentación en general. Esto se debe, básicamente a dos motivos:

1. Desarrollo de un marco normativo destinado a garantizar la seguridad de los alimen­tos que nos obliga a la implantación de un sistema de autocontrol.
2. La demanda y el mercado, también nos obligan a una mayor y mejor gestión de los procesos de manipulación y elaboración de alimentos.

Dicho fenómeno, afecta a todas las actividades y sectores económicos, entre ellos, el tu­rismo más concretamente el sector hotelero y la restauración en general (ej.: menús para celiacos de Paradores, información en cuanto a valor nutritivo de Mac Donalds, etc.).

Todo esto, conecta con conceptos de máxima actualidad como son: calidad, mejora conti­nua, búsqueda de la excelencia, hasta el punto de encontrarnos empresas que han hecho de la seguridad alimentaria un elemento diferenciador y de competitividad.

El sistema de autocontrol

Según el RD 2207/95 sobre normas de higiene relativa a los alimentos, las empresas alimentarías, entre ellas las de restauración, están obligados a la implantación de un sis­tema de autocontrol que garantice la seguridad e inocuidad de los alimentos, mediante la identificación, evaluación y control de los peligros que afectan a la seguridad y salubridad en los alimentos. (similar a LPRL).

Por tanto, el sistema de autocontrol es un conjunto de medidas, procedimientos y contro­les que se realizan en las empresas alimentarías para garantizar la inocuidad o seguridad de los alimentos.

El sistema de autocontrol de una empresa se compone de 3 apartados que quedan reco­gidos en un documento:

1. Datos de identificación del sistema de autocontrol.
2. Planes generales de higiene.
3. Plan de análisis de puntos críticos de control.

Datos de identificación del sistema de autocontrol

Nombre del establecimiento, titular, domicilio, tlf., actividad, ámbito de comercialización, tamaño de la empresa, número de trabajadores, capacidad de producción y sobre todo, descripción de los productos (fichas técnicas) de todos los productos que se utilicen (nombre, tipo, marca comercial, composición cualitativa y cuantitativa, presentación, envasado, etique­tado, condiciones de almacenamiento y transporte, número de lote, tiempo de durabilidad, etc…

Planes generales de Higiene

Conjunto de programas y actividades preventivas destinadas a garantizar la seguridad alimentaria.

• Plan de control del agua para consumo humano.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas (desinsectación y desratización).
• Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
• Plan de mantenimiento de la cadena de frío.
• Plan de trazabilidad y rastreabilidad.
• Plan de formación y capacitación de manipuladores.
• Plan de eliminación de residuos.
• Plan de buenas prácticas de higiene personal.

Sistema APPCC

Definición: proceso de recopilación y evaluación de información sobre productos y los peligros o riesgos que conllevan en el establecimiento, desde su entrada a su salida.

La elaboración de un sistema APPCC de análisis de puntos críticos conlleva los siguientes pasos:

• Realizar un análisis de riesgos
• Establecer equipo
• Describir productos
• Identificar su uso
• Elaborar diagramas de flujos
• Identificar y analizar los peligros
• Delimitar los puntos críticos de control
• Establecer límites críticos
• Establecer sistema de vigilancia
• Establecer medidas correctoras
• Establecer procedimiento de verificación de la eficacia del sistema de APPCC
• Establecer sistema de registro y documento

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