Compártelo
Supervivencia de microorganismos patógenos en los alimentos
CIENCIAS

Supervivencia de microorganismos patógenos en los alimentos

El crecimiento de los microorganismos peligrosos para la salud humana en los alimentos depende en gran medida de factores biológicos de antagonismo y sinergia entre los microbios presentes en la naturaleza.

Los microbios presentes de forma natural en los alimentos tienen un efecto supresor sobre la microflora patógena. Esto explica la resistencia natural de los alimentos a los microbios patógenos.

La microflora cultivada de los alimentos puede inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos.

Por ejemplo, la microflora específica que se desarrolla al fermentar el repollo reduce la viabilidad de E. coli hasta 6 horas.

Las enfermedades causadas por las salmonelas se denominan salmonelosis. En estas enfermedades, los alimentos son sólo un transmisor, por lo que es importante conocer la tasa de supervivencia de las salmonelas en diferentes alimentos.

Se sabe que los alimentos inhiben la actividad del Staphylococcus aureus y la producción de toxinas. Así, las bacterias lácticas impiden el crecimiento de los estafilococos y la acumulación de enterotoxinas al modificar el pH acidificando el entorno y compitiendo por las fuentes de alimento.

En los productos alimentarios, el tiempo de supervivencia de las salmonelas depende del pH, el contenido de ácidos orgánicos, la composición química, la naturaleza de la microflora, etc., el cual puede variar desde unos pocos días (mayonesa) hasta un año (mantequilla).

Tiempo de supervivencia de las bacterias patógenas

Alimentos y el tiempo de supervivencia del microbio transmisor:

Agente patógeno de la fiebre tifoidea

  • Helado de 4 meses a 2 años
  • Pan negro 2 días
  • Pan blanco 25 a 30 días
  • Mantequilla 3 a 7 días
  • Queso 36 días
  • Cerveza 3 a 5 días
  • Leche (a 0°C) 5 meses

Patógeno de la disentería

  • Lechuga 6 días
  • Pepinos 6 a 17 días
  • Bayas 2 a 6 días

Patógenos de la paratifoidea

  • Leche 1 a 2 días
  • Leche condensada 2 a 5 días
  • Kéfir 5 meses
  • Patógenos de la brucelosis
  • Grasa 70 a 80 días
  • Leche 8 a 60 días
  • Carne (en frío) 20 días

Agente del cólera

  • Leche cruda 1 a 7 días (algunos informes dicen que hasta 49 días)
  • Leche hervida hasta 116 días
  • Frutas, verduras hasta 10 días
  • Tomates, cebollas, ajos 1 día
  • Zanahorias 10 días
  • Pepinos 6 días

Clasificación de alimentos en base a la supervivencia de salmonelas

Los productos alimentarios pueden dividirse en tres grupos según la tasa de supervivencia de las salmonelas en ellos:

  1. Alimentos en los que se multiplican las salmonelas (leche, carne, etc.)
  2. Productos en los que las salmonelas no se multiplican, pero permanecen viables durante mucho tiempo (mantequilla, queso, pan, etc.)
  3. Productos en los que las salmonelas se mueren rápidamente (zumo de limón, vinagre, vino, etc.).

La salmonela permanece viable en la leche durante 2 a 40 días, dependiendo del grado de contaminación con microflora extraña, la temperatura de almacenamiento, la acidez y otros factores.

En los productos lácteos, la tasa de supervivencia de las bacterias es aún mayor: de 48 a 301 días en el kéfir, de 55 a 76 días en la leche agria, 52 días en la mantequilla a temperatura ambiente, 91 días en un refrigerador. En el requesón, la bacteria Salmonella sobrevive 16 días a temperatura ambiente y 65 días en refrigeración.

La cerveza, las bebidas gaseosas y el agua mineral pueden ser una fuente de contaminación por enfermedades infecciosas. Puede ocurrir si se utiliza agua contaminada para fabricarlos o si hay falta de higiene en el proceso de producción. Las botellas y los corchos mal lavados suponen un riesgo considerable, sobre todo si están insuficientemente carbonatados y mal cerrados.

En la cerveza, las enterobacterias patógenas son eliminadas rápidamente por el alcohol que contiene, mientras que las bacterias E. coli pueden sobrevivir durante más tiempo. En los productos lácteos fermentados, estas bacterias se multiplican, inhibiendo el crecimiento de la bacteria de la disentería.

 

El tiempo de supervivencia de los microbios patógenos en las bebidas carbonatadas es directamente proporcional a la cantidad de contaminación inicial y es más breve cuanto más bajo es el pH. También dependen de la tolerancia individual al ácido de la cepa particular de microbios, la temperatura y otras condiciones de almacenamiento de la bebida.

Las bacterias de la fiebre tifoidea, la disentería, el vibrio del cólera y la bacteria E. coli pueden sobrevivir en cervezas, bebidas de frutas y limonadas con un pH de 2.4 a 4.0 durante varios minutos o varios días. En la cerveza (pH 4 a 5.0) E. coli y las bacterias patógenas sobreviven mucho más tiempo.

La importancia del vino en la transmisión de enfermedades infecciosas es pequeña, ya que con una concentración de alcohol del 7 al 8% ya es dañina para los microbios patógenos.

El efecto bactericida del vino es de gran importancia higiénica. Se han realizado muchos estudios sobre la tasa de supervivencia de diversos patógenos en el vino. Se ha comprobado que el vino diluido en agua en una proporción mata rápidamente las bacterias del tifus y del cólera.

Se necesitan entre 5 y 20 minutos para matar los vibriones del cólera, dependiendo de las propiedades del vino. Se ha demostrado que el vino blanco es más bactericida que el tinto.

Los estudios han demostrado que las bacterias del tifus en el vino blanco se eliminan en 15 a 20 minutos y en el vino tinto en 2 a 4 horas.

¿Quieres saber más sobre microorganismos patógenos en los alimentos? Revisa nuestro Máster en Calidad, Seguridad Alimentaria, Dietética y Nutrición

Máster en
Energías Renovables y Proyectos Energéticos

CIENCIAS

Modalidad
Modalidad
ONLINE
Duración
Duración
12 meses
Evaluación
Evaluación
Continua con casos prácticos
Financiación
Financiación
Pago en cuotas sin intereses
Cómo organizar el proceso de toma de decisiones en...
Cómo hacer una maleta de forma rápida y eficaz par...
Compártelo
 

Comentarios

No hay comentarios por el momento. Se el primero en enviar un comentario.
Invitado
Jueves, 03 Octubre 2024

Suscríbete a nuestro Magazine

Recibe Artículos, Conferencias
y Master Class

(*) He leído y acepto la Politica de Privacidad

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Masterclass Ciencias

Ciencias

Cualidades de los instrumentos de medida

Ciencias

Diferencias entre calibración y verificación

Ciencias

Tipos de proveedores en la industria de alimentos

Noticias más populares

CEUPE Destaca en el Ranking Innovatec como una de las Escuelas de Negocios Más Innovadoras El Centro Europeo de Postgrado (CEUPE), escuela de negocios internacional y referente en formación online, ha...
Cada año, el Ranking Top100 Líderes Innovadores destaca a cien personalidades que han demostrado un compromiso decidido con la innovación en su trayectoria profesional, personal y empresarial. Fundado...
En el mundo actual, la educación en línea ha experimentado un crecimiento significativo, y esto ha llevado a un aumento en la demanda de programas educativos en línea, especialmente en el ámbito de lo...
👉Frente a la elevada competencia en el mercado y la tendencia a reducir costes y recortar gastos, los empresarios se centran en su actividad principal y subcontratan la gestión de actividades secundar...

EMPRESAS

Si estás pensando en estudiar criminología, lo más probable es que te preguntes: "¿Y después, dónde puedo trabajar?". Es normal que tengas esa duda, p...
CEUPE - European Business School ha sido reconocido en el TOP 20 de los mejores centros formativos para estudiar un MBA online en España en 2024, segú...
El MBA sigue estando ahí, como una de las credenciales más valoradas en el mundo empresarial, pero seguro que te has preguntado más de una vez si real...
El cumplimiento normativo es básicamente un conjunto de reglas que cualquier negocio debe seguir, y no, no es solo para las grandes multinacionales. C...

MARKETING

Entrar en la industria audiovisual no es una tarea sencilla, pero tampoco es imposible. Seguro has escuchado que necesitas ser "creativo" o "tener tal...
La gestión de restaurantes es una de las tareas más complejas y desafiantes dentro del sector de la hostelería y la gastronomía. Administrar un restau...

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Masterclass Ciencias

Ciencias

Cualidades de los instrumentos de medida

Ciencias

Diferencias entre calibración y verificación

Ciencias

Tipos de proveedores en la industria de alimentos