Clasificación de las bacterias alimentarias

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.

Recomendación previa, leer:

• Microorganismos de importancia alimentaria

Clasificación de las bacterias

Para la clasificación de las bacterias se utilizan criterios como:

1. La composición de su pared, puesta de manifiesto mediante la tinción Gram.
2. Su forma.
3. Formación o no de endosporas.
4. Tipos metabólicos.

Géneros importantes en la bacteriología alimentaria

• Género Pseudomonas: son bacilos no esporulados, gram negativos, que participan en diversos fenómenos de alteración de alimentos. Poseen un metabolismo aerobio que les permite desarrollarse rápidamente sobre las superficies de los alimentos, produciendo gran cantidad de mucílago.

La actividad de agua mínima para su crecimiento se fija entre 0,97 y 0,98, por lo que no resisten la deshidratación. No pueden metabolizar los azúcares y obtienen el carbono de otras moléculas no utilizables por muchos otros microorganismos.

Tienen la capacidad de poder sintetizar sus propios factores de crecimiento y vitaminas, lo que les permite colonizar sustratos pobres en estos alimentos.

Muchas especies pueden desarrollarse a bajas temperaturas, por lo que forman parte de la flora psicrófila, típica de los alimentos refrigerados; por el contrario son muy sensibles a las altas temperaturas y paran su crecimiento a partir de 43 °C.

Algunas especies tienen una elevada capacidad proteólica y lipolítica: producen sustancias que alteran desagradablemente el sabor y el aroma, así como pigmentos de color verdoso, rojizo e incluso negro que dan mal aspecto a los alimentos contaminados.

• Género Acetobacter: al igual que el género Gluconobacter, posee la capacidad de transformar el etanol en ácido acético, por lo que participa en la elaboración de vinagre y en la alteración de los vinos.
• Género Gluconobacter: las especies de este género tienen la capacidad de transformar el etanol o alcohol etílico en ácido acético; esta actividad es beneficiosa en la producción de vinagre y muy perjudicial en el caso de los vinos y las cervezas, en los que desmerece la calidad. Es un claro ejemplo de que los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales para el hombre.
• Género Halobacterium: son halófilas obligadas, es decir, que necesitan elevadas concentraciones de sales para crecer. Contaminan alimentos como pescado en salazón, en los que producen alteraciones de color, dando tonalidades rosadas.
• Género Photobacterium: en este género encontramos cocobacilos y bacilos que sintetizan sustancias que dan luminiscencia; P. phosphoreum puede producir fluorescencias sobre algunos pescados.
• Género Vibrio: la mayoría de estas bacterias se encuentran en aguas dulces y saladas, en los suelos y en el tracto digestivo de los animales, incluido el hombre. Muchas de ellas resultan patógenas, provocando la infección conocida con el nombre de vibriosis.
• Género Escherichia: es un bacilo gram negativo que se encuentra en el tracto digestivo de los animales de sangre caliente, incluido el hombre, desde donde se distribuyen por toda la naturaleza a través de las heces. Pertenece al grupo de los “coliformes” y se utiliza como microorganismo indicador de contaminación fecal de los alimentos. Teniendo en cuenta que los alimentos deben estar, en principio, libres de Escherichia, su presencia es indicativa de alguna actuación antihigiénica por parte de los manipuladores.
• Género Enterobacter: igual que el género Escherichia.
• Género Serratia: sus especies producen pigmentos rosáceos cuando se desarrollan sobre alimentos.
• Género Erwina: contiene especies patógenas de los vegetales, y que causan marchitamiento y podredumbre en frutas y hortalizas.
• Género Proteus: género importante en la alteración de carnes, productos de pescado y huevos.
• Género Shigella: esta bacteria es la causante de la infección alimentaria llamada shigelosis, transmitiéndose al hombre a través de los alimentos.
• Género Salmonella: son anaerobias, gram negativas. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden multiplicarse desde 5 °C a 45/47 °C, aunque a temperaturas inferiores a 10 °C el crecimiento sufre un retraso considerable. Como todas las bacterias gram negativas presentan una cierta sensibilidad al calor, aunque pueden observarse algunas diferencias en función del tipo de alimentos.

Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, mientras que la congelación provoca un descenso considerable del número de Salmonellas, aunque nunca produce su completa desaparición. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con un óptimo de 6,5 a 7,5. Se desarrollan bien a valores de actividad de agua (aw) de 0,950 a 0,999 (indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las reacciones químicas, bioquímicas y para las transferencias a través de membranas semipermeables, su valor oscila entre 0 y 1).

Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales y la contaminación se produce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminación cruzada.

• Género Micrococcus: son células redondas que se asocian en masas o paquetes irregulares, son gram positivas y aerobias. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 25 y 30 °C. Son capaces de utilizar sales amónicas y otros compuestos nitrogenados simples como fuente de nitrógeno; pueden fermentar los azúcares.

Algunos toleran elevadas concentraciones de sal en el medio, pudiendo desarrollarse en las salmueras utilizadas en el curado de carnes. Muchos son resistentes al calor, pudiendo resistir las pasterizaciones que se realizan sobre muchos alimentos.

Algunos son cromógenos, es decir, que generan sustancias coloreadas que manchan la superficie de los alimentos donde se desarrollan. En general, son muy abundantes en la naturaleza, sobre todo, en el polvo y el agua.

• Género Staphylococcus: la especie más importante de este género es el Staphylococcus aureus, es una bacteria no esporógena, con un intervalo de crecimiento entre 6,7 y 45,4 °C con un óptimo entre 37 y 40 °C. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a una actividad de agua (aw) = 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor. Su transmisión se produce por los manipuladores de los alimentos y por equipos contaminados.
• Género Lactobacillus: son bacilos estrechos y alargados que suelen unirse en forma de cadenas. Son especies gram positivas con metabolismo microaerófilo, es decir, que precisan pequeñas cantidades de oxígeno para desarrollarse, aunque algunos son anaerobios estrictos. La mayoría fermentan los azúcares produciendo ácido, el pH del alimento baja dificultando de esta forma el desarrollo de muchos microorganismos que no toleran los niveles de acidez producidos. Según su forma de metabolizar los azúcares, podemos distinguir dos grupos:
  • Homofermentativos: fermentan los azúcares dando ácido láctico como producto principal. En este grupo destacan, por su importancia en alimentación, las siguientes especies: L. delbruckii subespecie bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. acidophilus, L. thermophilus, que tienen temperaturas óptimas de crecimiento alrededor de los 37 °C, y otras especies que se reproducen mejor a temperaturas más bajas: L. casei, L. plantarum y L. laichmanii.
  • Heterofermentativos: cuando fermentan los azúcares, además de ácido láctico, producen cantidades importantes de ácido acético y otros productos volátiles que resultan desagradables en algunos productos alimenticios. Las especies más significativas de este género son: L. brevis, L. buchneri, L. pastorianus, L. hilgardii y L. trichodes.

La mayoría de las especies Lactobacillus tienen capacidad para fermentar la lactosa produciendo ácido láctico, por lo tanto, son de interés en las industrias lácteas:

• En las elaboraciones de yogur (como el antes citado Lactobacillus bulgaricus), quesos, etc.
• Algunas especies participan en la fermentación de vegetales y en la acidificación de embutidos.
• Otras tienen aplicación en la elaboración de vinos, llevando a cabo la fermentación maloláctica que contribuye a afinar y suavizar los vinos. Algunas, por el contrario, tienen efectos perjudiciales y son responsables del picado de los vinos.
• También en la cerveza podemos encontrar especies de lactobacilos que la alteran, produciendo metabolitos volátiles desagradables.

Otros aspectos fisiológicos a destacar son la imposibilidad de sintetizar sus factores de crecimiento y vitaminas, por lo que no pueden desarrollarse en medios nutritivamente pobres. También tienen una elevada termorresistencia por lo que algunos pueden soportar, sin morir, los tratamientos de pasterización.

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