Compártelo
La reducción de tamaño en la transformación de los alimentos
CIENCIAS PSICOLOGÍA

La reducción de tamaño en la transformación de los alimentos

“La reducción de tamaños se utiliza para adecuar los alimentos a ciertos procesos de elaboración, para mejorar su comestibilidad y para aumentar la gama de fabricados.”

La reducción de tamaño es una operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos o líquidos se reduce por la aplicación de fuerzas de compresión, impacto o cizalla.

  • Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la trituración gruesa de materiales duros. Estas fuerzas permiten romper el material de forma controlada. Por ejemplo, al triturarse los granos de trigo se separa el endosperma (que constituye la harina) del salvado.
  • Las fuerzas de impacto se utilizan para molturar una amplia gama de materiales, incluyendo alimentos fibrosos.
  • Las fuerzas de cizalla se aplican en materiales relativamente blandos, entre los que se encuentran los materiales fibrosos.

A la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se le denomina trituración. A la reducción de tamaño aplicada a glóbulos de líquidos no miscibles se denomina homogeneización o emulsificación.

Los sistemas de reducción de tamaño, atendiendo a su estado de agregación y al tamaño de partículas obtenido, se clasifican en:

  • Alimentos sólidos. Para el estudio de la maquinaria utilizada en la reducción de tamaño de alimentos sólidos, clasificamos a estos en:
    • Alimentos fibrosos. La mayor parte de las carnes y de las frutas y verduras pertenecen al grupo de alimentos “fibrosos”. Existen cinco tipos principales de máquinas para la reducción de tamaños, que se clasifican de acuerdo con el tamaño de las partículas que con ellas se obtienen. Son los siguientes:
      • Rebanadora. Consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias o de vaivén que cortan el alimento que circula bajo ellas.
      • Cortadora en cubos. El alimento en cuestión primero se corta en rebanadas y luego en tiras por la acción de unas cuchillas rotatorias. Las tiras se alinean a su vez a un segundo conjunto de cuchillas rotatorias que efectúa el corte en cubos.
      • Cortadora en escamas. Es semejante a la rebanadora. En ella las escamas se obtienen por un tipo especial de cuchillas y el espacio entre ellas.
      • Ralladora. Los equipos más clásicos. Consiste en un molino de martillos modificado, en el que los martillos han sido sustituidos por cuchillas para conseguir la acción de corte.
      • Elaboradora de pulpa. En ella se utiliza una combinación de fuerzas de compresión y de cizalla. Se emplea en la extracción de zumos de frutas y verduras y para purés y pulpas de carne.
    • Alimentos secos. En esta operación se utiliza un gran número de molinos especialmente diseñados para los distintos tipos de alimentos secos. De ellos se describen las características de los tipos más frecuentes:
      • Molinos de bolas. En esencia consisten en un cilindro de acero horizontal, lleno hasta su mitad con bolas de acero, sometido a un movimiento de rotación.
      • Molinos de discos. Se utilizan para la molturación a pequeño tamaño de partículas o para desgarrar mediante fuerzas de cizallamiento.
        • Molinos de disco único
        • Molino de disco doble
        • Molinos de clavija y disco
        • Molinos de martillos
        • Molinos de rodillos
  • Alimentos líquidos. La reducción de tamaño en alimentos líquidos se consigue por:
    • Emulsificación. Consiste en la formación de una emulsión estable mediante la mezcla íntima de dos o más líquidos no miscibles de forma que uno (la fase dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotitas en el otro (la fase continua). Los tipos más sencillos de emulsión líquido-líquido son:
      • Aceite en agua
      • Agua en aceite
    • Homogeneización. Consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas sustancias. Diferenciamos:
      • Mezcladoras a gran velocidad. Estos homogeneizadores, de turbina o hélice, se utilizan para la premezcla de emulsiones de líquidos de baja viscosidad. Su acción se produce por la fuerza de cizalla que se genera en los bordes y en los extremos de las palas.
      • Homogeneizadores a presión. Están constituidos por una bomba de alta presión, dotada de una válvula homogeneizadora en la boca de descarga. Al bombear el líquido a través del espacio existente entre la válvula y su asiento se genera una elevada presión y el líquido se mueve a gran velocidad.
    • Molinos coloidales. Estos homogeneizadores son, en esencia, molinos de discos. En ellos, la fuerza de cizalla se genera por la acción de un disco vertical que rueda sobre un disco estacionario, separados ambos por un espacio muy pequeño (0,05 a 1,3 mm).
    • Homogeneizadores ultrasónicos. Mediante ondas sónicas de elevada frecuencia (18-30 KHz) se producen ciclos alternantes de compresión y expansión en los líquidos de baja viscosidad y la cavitación de las burbujas de aire provoca una emulsión en gotitas de 1-2 mm.

Maestría en
Tecnología y Creatividad Educativa

CIENCIAS PSICOLOGÍA

Modalidad
Modalidad
ONLINE
Duración
Duración
16 meses
Evaluación
Evaluación
Continua con casos prácticos
Financiación
Financiación
Pago en 20 cuotas sin intereses
CEUPE formó parte de la Feria Expo Postgrados 2018...
Comercio internacional. Temario del master
Compártelo
 

Comentarios

No hay comentarios por el momento. Se el primero en enviar un comentario.
Invitado
Viernes, 24 Mayo 2024

Suscríbete a nuestro Magazine

Recibe Artículos, Conferencias
y Master Class

(*) He leído y acepto la Politica de Privacidad

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Masterclass Psicología

Psicología

Evaluación e intervención en trastornos del neurodesarrollo

Psicología

Técnicas de movimiento, emocionales y en el medio natural

Psicología

Neurología del lenguaje

Noticias más populares

Cada año, el Ranking Top100 Líderes Innovadores destaca a cien personalidades que han demostrado un compromiso decidido con la innovación en su trayectoria profesional, personal y empresarial. Fundado...
En el mundo actual, la educación en línea ha experimentado un crecimiento significativo, y esto ha llevado a un aumento en la demanda de programas educativos en línea, especialmente en el ámbito de lo...
👉Frente a la elevada competencia en el mercado y la tendencia a reducir costes y recortar gastos, los empresarios se centran en su actividad principal y subcontratan la gestión de actividades secundar...
El análisis de la inversión forma parte de la teoría de la inversión. La inversión como proceso de aumento del capital del inversor requiere comprender y evaluar la viabilidad de invertir en un proyec...

EMPRESAS

Se entiende por competencia desleal al conjunto de tácticas comerciales que, de manera ilícita o poco ética, tienen como objetivo obtener una posición...
La participación ciudadana es un componente esencial en el funcionamiento de las democracias modernas. A través de ella, los ciudadanos tienen la opor...
Es dentro de la fase de supervisión donde nos aseguramos que el proyecto avance conforme a lo planificado. ¿Qué es la supervisión de un proyecto? La s...
Decimos que un negocio es escalable cuando este puede crecer y aumentar sus ingresos sin que los costos asociados crezcan en la misma proporción. Esto...

MARKETING

Como su propio nombre lo indica, el geotargeting utiliza datos de localización para segmentar audiencias en función de su posición geográfica. Definic...
En la era moderna, la comunicación digital se ha convertido en una parte esencial de nuestras vidas cotidianas, revolucionando la forma en que interac...

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Masterclass Psicología

Psicología

Evaluación e intervención en trastornos del neurodesarrollo

Psicología

Técnicas de movimiento, emocionales y en el medio natural

Psicología

Neurología del lenguaje