PSICOLOGÍA
Compártelo
La congelación: eliminación del calor de los alimentos

La congelación: eliminación del calor de los alimentos

Para una conservación de mayor duración, la congelación es el método más satisfactorio. Las bajas temperaturas que generalmente se recomiendan (-18 °C) inhiben la actividad de los microorganismos y reducen la velocidad de las reacciones, lo que consigue mantener la calidad y el valor nutritivo de los alimentos.

Las fases de la congelación son:

  1. Subenfriamiento. Es un enfriamiento del producto por debajo de su punto de congelación para que comience la transformación de líquido a sólido.
  2. Cristalización. Se inicia cuando las condiciones son apropiadas para que se produzca la agregación de un grupo de moléculas en una diminuta partícula ordenada, que se conoce como “núcleo de cristalización”.
  3. Nucleación. Tiene lugar cuando los agregados de agua se unen sobre un agente de nucleación como puede ser alguna partícula de material insoluble o la pared del recipiente.

Existen numerosos sistemas de congelación, muchos de ellos adaptados a los productos o a su presentación final, que globalmente se pueden clasificar en:

  1. Sistemas mecánicos. En los sistemas de congelación mecánicos un refrigerante se evapora, absorbiendo para ello el calor del alimento, que se congela.
    1. Congelación por contacto. Consiste en una serie de placas metálicas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente, por donde pasa el líquido refrigerante entre las que se colocan los productos a congelar.
    2. Congelación por inmersión. La congelación se consigue sumergiendo el producto en un líquido a temperatura inferior a 0 °C.
    3. Túneles de congelación de aire frío. El producto se congela al pasar por un túnel en el que se produce una corriente de aire frío.
    4. Congeladores de cinta sinfín en espiral. Son en realidad túneles de congelación por chorro de aire, modificados, en los que la cinta sinfín discurre en el interior del congelador de abajo hacia arriba en una trayectoria en espiral.
    5. Congeladores de lecho fluidificado. Son una variante de los túneles de congelación por chorro de aire en los que el alimento, en capa de 20 a 130 mm sobre una bandeja o cinta sinfín perforada, se fluidiza mediante un chorro de aire a -25 °C/-30 °C con una velocidad de 2 a 5 m/s.
  2. Sistemas criogénicos. Estos congeladores se caracterizan porque en ellos el refrigerante (o fluido criogénico) cambia de estado gracias al calor que absorbe del producto que se congela.

La congelación puede afectar a la calidad de los alimentos, por lo que será necesario conocer:

  1. La influencia que tiene la congelación sobre la estructura de los productos.
  2. Daños mecánicos provocados por el incremento de volumen del agua al congelarse.
  3. Daños mecánicos provocados por la migración del agua.
  4. Los efectos sobre la flora microbiana presente en el alimento.

Debe existir una cadena de frío para conseguir que el producto se mantenga a la temperatura establecida desde que sale de la línea de producción hasta el momento anterior al consumo.

La calidad de los alimentos congelados no permanece invariable durante todo el tiempo de almacenamiento, se va reduciendo en función de la temperatura de conservación y del tipo de producto considerado.

Los cambios producidos en el alimento se deberán a fenómenos físicos y químicos porque en las temperaturas de almacenamiento hay crecimiento microbiano:

  1. Alteraciones de la calidad debidas a fenómenos físicos. Se deben a dos fenómenos que están relacionados con la estabilidad del hielo en el interior y en la superficie del producto:
    1. Recristalización. La recristalización puede eliminar las ventajas derivadas de una congelación rápida.
    2. Sublimación. La sublimación del hielo en la superficie del producto, producida durante su almacenamiento, puede llevarlo a la desecación, con la consiguiente acumulación de escarcha dentro del envase.
  2. Alteraciones de la calidad debidas a fenómenos químicos. A pesar de las bajas temperaturas, en la conservación de alimentos congelados, pueden producirse una serie de reacciones químicas debidas o no a procesos enzimáticos.

Artículo Anterior Valor añadido y despilfarro
Artículo Siguiente Múltiplos basados en indicadores de actividad
Compártelo
 

Comentarios

No hay comentarios por el momento. Se el primero en enviar un comentario.
Invitado
Sábado, 31 Julio 2021
            

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Suscríbete a nuestro Magazine

Recibe Artículos, Conferencias
y Master Class

(*) He leído y acepto la Politica de Privacidad

Masterclass Psicología

Psicología

Morfopsicologia

Psicología

Desarrollo cognitivo

Psicología

Inteligencia emocional

Recibe tu
Pase Anual de
Conferencias
#conferenciaceupe
INSCRÍBETE

Noticias más populares

CEUPE Ecuador y el CIEEPI firman convenio de colaboración académica
CEUPE – Ecuador firma el pasado 26 de mayo de 2021 en Quito, Ecuador, el convenio de cooperación académica interinstitucional con el CIEEPI - Colegio de Ingenieros Eléctricos y Electrónicos de Pichinc...
Objetivos y beneficios de la externalización logística
👉Frente a la elevada competencia en el mercado y la tendencia a reducir costes y recortar gastos, los empresarios se centran en su actividad principal y subcontratan la gestión de actividades secundar...
Métodos de análisis de la inversión
El análisis de la inversión forma parte de la teoría de la inversión. La inversión como proceso de aumento del capital del inversor requiere comprender y evaluar la viabilidad de invertir en un proyec...
5 pasos para iniciar en el marketing de afiliación
El marketing de afiliación permite ganar dinero en línea, incluso si no se cuenta con un blog o un sitio web. Después de unos simples pasos se puede comenzar a trabajar e inmediatamente ganar las prim...

EMPRESAS

9 Directrices para construir la estructura organizativa de la empresa✅
El desarrollo de una estructura organizativa eficaz de la empresa es un proceso lógico y al mismo tiempo creativo. Eso es, su creación requiere un enf...
¿Qué es una estrategia de desarrollo empresarial?🤔
La estrategia de desarrollo empresarial es más que un modelo de negocio de éxito que te permite operar de forma estable y sobrevivir en tu nicho. Una ...
Etapas de la negociación 🤝
La negociación es principalmente es un proceso de intercambio de opiniones de entre dos o más personas, que se lleva a cobo con el fin de lograr un re...

MARKETING

Principales funciones del marketing📈
Las funciones del marketing son definidas por los especialistas como el proceso científico de estudio del mercado y de las herramientas que pueden inf...
Proceso para la fijación de precios💲
En un sistema de mercado libre, es muy importante determinar correctamente el coste de los bienes o servicios, que en la mayoría de los casos no está ...

CIENCIAS

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Masterclass Psicología

Psicología

Morfopsicologia

Psicología

Desarrollo cognitivo

Psicología

Inteligencia emocional

Recibe tu
Pase Anual de
Conferencias
#conferenciaceupe
INSCRÍBETE

Conferencias más vistas

Thumbail
Thumbail
Thumbail
Thumbail
Thumbail

LOGÍSTICA

RRHH

TURISMO

PSICOLOGÍA

TECNOLOGÍA

FINANZAS