Clasificación de Hongos en alimentos

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.

Recomendación previa, leer:

• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias

Hongos

Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por una membrana) unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y sus células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio.

Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la fotosíntesis porque no tienen clorofila. Su forma de reproducción puede ser asexual, por esporas, y sexual.

Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las fibras pueden formar un entramado o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos.

Por su modo de vida, los hongos pueden ser:

• Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de sustancias en descomposición.
• Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos.
• Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para beneficiarse mutuamente.

Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica en descomposición y en ausencia de luz solar. Son capaces de crecer en condiciones extremas y llegar a formar micotoxinas.

Los hongos se dividen en mohos y levaduras.

Mohos

Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por formar un entramado filamentoso conocido como micelio.

• Morfología. A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla una agrupación celular en forma de filamentos llamados hifas, que se agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.

El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma superficial o por el interior, tomando distintos aspectos: algodonoso, seco, húmedo, etc., y distintas coloraciones.

• Características. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.

La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento alrededor de 20-25 °C, sin embargo, algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6 °C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigoríficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Así mismo, las esporas pueden también sobrevivir a temperaturas muy elevadas.

En los túneles de secado puede existir una microflora fúngica muy abundante, en la que predominan las especies termófilas o resistentes al calor. Ciertos mohos termófilos se comportan como agentes térmicos: Aspergillus candidus, bastante común en granos, puede hacer subir espontáneamente la temperatura de un silo hasta 55 °C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patógenas para el hombre o los animales.

La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero el parámetro más importante es la actividad de agua (aw ). La mayoría de ellos se desarrollan a una aw de 0,80 a 0,95.

La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los mohos, la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.

Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lácteos, en las carnes y los productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.

• Reproducción. Se reproducen por tres medios:
  • A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en cultivos industriales.
  • Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los mohos de interés en microbiología de los alimentos.
  • Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.
    • Ascosporas: encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.
    • Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
• Micotoxinas. Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La ingestión de estos alimentos, si la sustancia tóxica está en cantidad suficiente, provoca una intoxicación en el hombre y en los animales.

Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso ni contagioso.

No todos los mohos elaboran micotoxinas ni todos son toxinogénicos. De las casi doscientas especies consideradas toxinogénicas, existen cepas que producen micotoxinas y cepas que no las producen o las producen en muy poca cantidad.

Entre las micotoxinas citaremos solamente aquellas que están más relacionadas con algunos alimentos:

• Aflatoxinas. Son las micotoxinas más conocidas, producidas fundamentalmente por Aspergillus flavus, un moho que está presente en granos y tortas aleaginosas.
• Patulina. Es una glactosa insaturada, producida por numerosos mohos, entre ellos por Aspergillus clavatus, en granos, Penicillium expansum, causante de la podredumbre de las manzanas almacenadas y el Byssochlamys nivea y B. fulva presentes bajo formas imperfectas en zumos de frutas.
• Citrinina. El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la cebada enmohecidos. Esta micotoxina provoca trastornos renales.
• Ácido ciclopiazónico. Es una micotoxina con efecto convulsivos producido por Penicillium cyclopium, moho muy frecuente en granos y por Penicillium camemberti, especie utilizada en la elaboración de quesos con corteza florecida. Hay que decir que esta micotoxina no tiene riesgo para los consumidores de estos quesos porque las cantidades que se ingieren son muy pequeñas.
• Clasificación. Clasificación e identificación de los mohos: Existen cuatro grupos principales de hongos:
  • Ficomicetos u hongos inferiores.
  • Ascomicetos, pertenecientes al grupo de los hongos superiores. Entre ellos se encuentran las levaduras, que estudiaremos en otro apartado de este curso.
  • Basidiomiectos, también pertenecen al grupo de los hongos superiores, y son capaces de desarrollar estructuras reproductivas macroscópicas llamadas basidiocarpos o setas (níscalo, champiñón, etc.).
  • Deuteromiectos, llamados también hongos imperfectos, porque no se les conoce reproducción sexual. Dentro de este grupo encontramos numerosos géneros relacionados con la alteración de los alimentos.

En la clasificación de los mohos se utilizan, sobre todo, criterios morfológicos de su micelio y sus esporas.

Mohos de importancia industrial

• Clase Oomycetes, orden Peronosporales. Género Phytium: en este género encontrarnos algunas especies relacionadas con la podredumbre de hortalizas.
• Clase Zygomycetes, orden Mucorales. Género Mucor: agrupa especies que alteran los alimentos y otras que se utilizan en su elaboración: por ejemplo, en la maduración de algunos quesos.
• Género Rhizopus: muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.
• Género Thamnidium: contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.
• Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales:
  • Familia Moniliaceae:
    • Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y A. repens) resisten altas concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden desarrollarse en alimentos con baja actividad de agua; en su desarrollo toman coloraciones verdosas, con matices amarillos y rojizos de las esporas. Otro grupo importante dentro de este género es A. niger, caracterizado por el color negro de las estructuras donde se encuentran las esporas; esta especie se usa industrialmente para la producción de ácido cítrico, ácido glucónico y algunos enzimas. Algunas de sus especies crecen a temperaturas superiores a los 37 °C.
    • Género Penicillium: dentro de este género se distinguen varios grupos en función de la forma de las cabezuelas que contienen las esporas; la mayoría tienen colores verde-azulados o verde-amarillentos. La mayoría participan en el deterioro de frutas y verduras. Algunas especies como P. camemberti y P. roqueforti se utilizan en la maduración de quesos, y otras en la producción industrial de penicilina.
    • Género Trichothecium: es de color rosáceo y crece sobre madera y papel, frutas como la manzana y el melocotón, y sobre algunas hortalizas, deteriorándolas.
    • Género Geotrichum: las especies de este género son blancas, amarillentas, anaranjadas o rojas. Al principio crecen como una masa compacta con aspecto aterciopelado, que se vuelve blanda y cremosa. Cabe destacar Geotrichum candidum, que crece abundantemente en las instalaciones lácteas poco higiénicas.
    • Género Neurospora: la clasificación de este género es confusa. Algunos micólogos lo incluyen en el grupo de los hongos perfectos, ya que produce esporas sexuales. La especie más importante en alimentación es N. sitophila, conocida como “hongo rojo del pan”, ya que se desarrolla frecuentemente sobre este alimento.
    • Género Sporotrichum: forma colonias de color crema con aspecto húmedo, que luego se manifiestan secas y pulverulentas. S. carni crece sobre carnes refrigeradas, formando pequeñas manchas blancas.
    • Género Trichoderma: es un género bastante común, que se desarrolla sobre multitud de alimentos dando colonias de color verde brillante.
  • Familia Dermatiaceae:
    • Género Cladosporium: las especies de este género crecen sobre muchos alimentos y en las instalaciones de las industrias (paredes, suelos, etc.) formando manchas negras.
    • Género Helminthosporium: tiene especies patógenas para las plantas, y algunas que crecen sobre ellas saprofíticamente.
    • Género Alternaria: forma una masa gris verdosa que deteriora con frecuencia algunos alimentos. A. citri crece sobre frutos cítricos.
  • Familia Tuberculiariaceae:
    • Género Fursarium: este género se caracteriza por tener un aspecto muy variable, por lo que es difícil de identificar sin la ayuda de microscopio. Crece a menudo sobre los alimentos.
• Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales. En esta familia encontramos diversos géneros que crecen sobre vegetales, deteriorándolos: Colleotrichum, Gleosporium y Pestalozzia.
• Clase Ascomycetes:
  • Género Endomyces: posee especies que participan en la putrefacción de las frutas.
  • Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas de color rojizo púrpura sobre los productos lácteos.
  • Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la descomposición de frutas y hortalizas.
  • Género Botrytis: dentro de este género destaca la especie Botrytis cinerea que es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su principal hospedador es la vid. Este hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas:
    • La podredumbre gris, que es el resultado de una infección de las plantas sometidas a condiciones de humedad. Esta infección típicamente produce la pérdida de los racimos de uva afectados.
    • La podredumbre noble, que se presenta cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad. Este es el proceso para la elaboración de los vinos dulces de postre.

Continuación...