Requerimientos higiénicos para la calidad de los alimentos

Los alimentos constituyen productos animales, vegetales, minerales o biosintéticos que el ser humano consume en forma natural o procesada. También se consideran productos alimentarios las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia utilizada en la fabricación, preparación o transformación de estos productos.

Productos alimentarios

Todo producto alimentario es un complejo químico formado por cientos de miles de componentes diferentes capaces de mostrar una actividad biológica tanto general como específica. Por otra parte, el significado fisiológico de cada una de las sustancias químicas de los alimentos es ambiguo. De entre ellos hay un grupo principal de nutrientes que desempeñan funciones energéticas y plásticas, así como varios grupos menores: compuestos biológicamente activos (aminas biógenas, derivados de la xantina, glucósidos, alcaloides, polifenoles, indoles), factores antialimentarios (inhibidores enzimáticos, antivitaminas, fitinas, oxalatos) y toxinas naturales (solanina, amigdalina, cumarina, micotoxinas).

Asimismo, la composición de los alimentos puede contener residuos de compuestos extraños de origen antropogénico (pesticidas, bifenilos, hidrocarburos, nitrosaminas, etc.). Su composición multicomponente determina las propiedades biológicas generales de los alimentos, entre las que destaca el papel fisiológico de los nutrientes. Los nutrientes son las principales características cualitativas de los productos alimentarios. La función y la importancia de los componentes menores es objeto de estudio.

Estos productos deben cumplir los requisitos habituales en cuanto a indicadores organolépticos y fisicoquímicos, así como los requisitos higiénicos establecidos en cuanto al contenido admisible de sustancias químicas (incluidas las radiactivas), biológicas y sus compuestos, microorganismos y otros organismos que supongan un peligro para la salud de las generaciones presentes y futuras.

Calidad de los productos alimentarios

La 👉calidad de los productos alimentarios es un conjunto de características de valor nutricional y de seguridad, en cuyo cumplimiento los requisitos higiénicos del producto contribuyen a la satisfacción de las necesidades fisiológicas de los seres humanos en nutrientes y energía sin detrimento de la salud.

El consumo de productos para la población debe cumplir plenamente las características de calidad declaradas y ser seguro para todos. A su vez, para determinadas categorías de la población existen productos alimentarios especializados que cumplen requisitos específicos:

1. Productos alimenticios para bebés destinados a la nutrición completa y segura de niños menores de 14 años (incluidos los sucedáneos de la leche materna y los alimentos complementarios para lactantes).
2. Productos alimenticios dietéticos destinados a la nutrición terapéutica y preventiva (incluidas las mezclas para la alimentación parenteral y enteral).

Los requisitos de calidad de los alimentos en cuanto a su seguridad se aplican también a las materias primas alimentarias (fuentes de alimentos de origen vegetal, animal, microbiológico, mineral y artificial) y al agua utilizada en la preparación de los alimentos. Lo más habitual es que los alimentos crudos se sometan a algún tipo de tratamiento culinario o industrial. Entre los alimentos mínimamente procesados se encuentran las verduras, las frutas, las bayas, las hierbas y los frutos secos, que deben lavarse (limpiarse) antes de consumirlos y en las porciones necesarias.

Valor nutricional

Es necesario distinguir entre el valor nutricional de un producto individual y el de la dieta en su conjunto. El valor nutricional de un producto individual estará determinado por la presencia y las proporciones de los nutrientes individuales en su composición. No existe un producto perfecto que pueda satisfacer todas las necesidades de nutrientes y energía de forma aislada.

El sentido evolutivo de la nutrición radica en la necesidad de utilizar la máxima variedad posible de alimentos. La dieta (el conjunto de todos los alimentos que se consumen regularmente) es lo que exige una nutrición equilibrada. Los productos individuales incluidos en la dieta, sólo con su ingesta armoniosa y variada son capaces de satisfacer las necesidades fisiológicas y adaptativas del organismo.

De toda la variedad posible de materias primas animales, vegetales con minerales y de los productos de su transformación que rodean a las personas, sólo pueden llamarse productos alimentarios aquellos que tienen en su estructura nutrientes al menos de un grupo (proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales; características organolépticas favorables) aspecto, color, consistencia, olor y sabor.

¿Quiere saber más sobre la calidad de los alimentos? Revise nuestro Máster en Calidad, Seguridad Alimentaria, Dietética y Nutrición