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Universidad Rey Juan Carlos

Alimentación y nutrición

Alimentación y nutrición

“Una dieta es la pauta que un ser humano o un animal sigue en el consumo habitual de alimentos. La dieta se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al conjunto y cantidades de alimentos o sus mezclas utilizadas en el consumo habitual.”

Los Alimentos

Los alimentos son aquellos productos de cualquier naturaleza (naturales o transformados, sólidos o líquidos) que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere los nutrientes y la energía necesarias para el normal desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar sus propiedades organolépticas, o bien para satisfacer un deseo sin una necesidad nutricional.

Los alimentos se pueden clasificar según:

  • Su origen:
    • Vegetal:
      • Cereales
      • Legumbres
      • Frutas y verduras
    • Animal:
      • Carnes, huevos y pescados
      • Leche y sus derivados
    • Su función en el organismo tras la ingestión:
      • Energéticos
      • Plásticos o formadores
      • Reguladores

Otra forma de clasificar los alimentos es la basada en el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad, en los años 60. Es un modelo en forma de rueda (rueda de los alimentos) que agrupa los alimentos en siete grupos, atendiendo a criterios de nutrición y composición:

  1. Leche y derivados. Función plástica y formadora.
  2. Carnes, pescados y huevos. Función plástica y formadora.
  3. Patatas, legumbres, frutos secos. Función energética y plástica.
  4. Verduras y hortalizas. Función reguladora.
  5. Función reguladora.
  6. Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética.
  7. Grasas y aceites. Función energética.

Los nutrientes son las sustancias integrantes de los alimentos que los seres vivos utilizan para desarrollar sus funciones vitales.

Los nutrientes se clasifican en:

  • Nutrientes energéticos o macronutrientes.
    • Hidratos de carbono.
    • Grasas.
    • Proteínas.
  • Nutrientes no energéticos o micronutrientes.
    • Vitaminas.
    • Minerales.
    • Agua.

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son nutrientes típicamente energéticos. Su nombre está íntimamente relacionado con su composición. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Los hidratos de carbono se clasifican en:
  • Monosacáridos: están constituidos por una cadena de tres a ocho átomos de carbono, con un grupo funcional aldehído o cetona. Según el número de átomos de carbono se clasifican en:
    • Glucosa (aldosa).
    • Galactosa (aldosa).
    • Fructosa (cetosa).
  • Oligosacáridos: están formados por la unión de dos a diez unidades de monosacáridos. Son los disacáridos, formados por la unión de dos monosacáridos. En ellos están presentes:
    • Maltosa: Glucosa + Glucosa.
    • Sacarosa: Glucosa + Fructosa.
    • Lactosa: Glucosa + Galactosa
  • Polisacáridos: están constituidos por la unión de moléculas de monosacáridos en número variable, desde diez a varios millares. Pueden ser.
    • Digeribles
    • No digeribles. Se subdividen en.
      • Almidón.
      • Glucógeno.
      • Celulosa

Los hidratos de carbono cumplen distintas funciones, según el tipo de hidrato de carbono de que se trate. Las principales son:

  • Función energética: el organismo necesita energía, tanto para mantener su metabolismo basal, como para desarrollar su actividad particular.
  • Coadyuvantes de la digestión: es la función realizada por los hidratos de carbono no digeribles (la fibra dietética).
  • Otras funciones: los hidratos de carbono simples confieren sabor dulce a los alimentos, pueden actuar como conservadores y ayudan a fijar los sabores.

Los hidratos de carbono provienen de:

  • Alimentos de origen vegetal
  • Alimentos de origen animal

Las grasas, también llamados lípidos, son nutrientes típicamente energéticos. Las grasas están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. En nutrición, el término grasa se aplica al conjunto de grasas y aceites. Pueden ser:

  • Simples: No contienen en su molécula ácidos grasos.
    • Vitaminas liposolubles (A, E y K).
    • Beta-caroteno (precursor de la vitamina A).
    • Vitaminas del grupo D.
    • Colesterol 
  • Compuestas: Contienen en su molécula ácidos grasos y están formadas por:
    • Glicerol unido a ácidos grasos, formando: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, según contenga una, dos o tres moléculas de ácidos grasos respectivamente.
    • Glicerol unido a 2 moléculas de ácidos grasos y 1 molécula de ácido fosfórico, formando fosfolípidos.

Según su función se clasifican en:

  • Grasas de almacenamiento
  • Grasas estructurales

Los ácidos grasos están formados por una cadena hidrocarbonada de mayor o menor longitud. En su fórmula (CH3-R-COOH), R representa el número de átomos de carbono, menos 2 de que está compuesto el ácido graso y el grupo carboxílico (-COOH) determina la función ácida. Se dividen en:

  • Saturados
  • Insaturados

Sus funciones son:

  • Son fuente de energía
  • Son vehículo de vitaminas liposolubles.
  • Forman parte de estructuras celulares.
  • Son fuente de ácidos grasos esenciales.
  • Influyen en los niveles de lípidos sanguíneos.
  • Además, las grasas contribuyen al buen sabor de los alimentos.

Provienen de:

  • Alimentos de origen vegetal: los vegetales sintetizan las grasas a partir de los hidratos de carbono y contienen principalmente ácidos grasos insaturados.
  • Alimentos de origen animal: los animales, al igual que el hombre, sintetizan grasa a partir de los hidratos de carbono, almacenando el exceso de energía de la dieta en forma de grasa, en el tejido adiposo.
  • Otras grasas comestibles: las margarinas y otras grasas utilizadas en elaboración de alimentos se obtienen de grasas animales o de aceites vegetales por el método de hidrogenación.

Las proteínas son nutrientes plásticos o formadores que están compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Además, en la molécula de diversas proteínas, se encuentran otros elementos como azufre, fósforo, hierro y yodo.

Los aminoácidos pueden ser:

  • Esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo humano o no son sintetizados en las cantidades necesarias para conservar la salud, por lo que deben ser ingeridos con los alimentos.
  • No esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros aminoácidos presentes en la dieta.

Las proteínas se dividen en:

  • Simples: son las formadas únicamente por la unión de aminoácidos. De acuerdo con su solubilidad se subdividen en:
    • Albúminas
    • Glutelinas
    • Prolaminas
    • Albuminoides o Escleroproteínas
  • Conjugadas: formadas por la unión de un polipéptido, bien a algún elemento quí- mico, bien a moléculas orgánicas no proteínicas, llamado grupo prostético. Se subdividen en:
    • Fosfoproteínas
    • Metaloproteínas
    • Nucleoproteínas
    • Lipoproteínas
    • Glucoproteínas

Pueden ser:

  • Completas: en su molécula se encuentran presentes todos los aminoácidos esenciales.
  • Incompletas: carecen de algún aminoácido esencial o lo contienen en cantidad insuficiente.

Su función es:

  • Son indispensables para el crecimiento.
  • Proporcionan los aminoácidos esenciales, que son elementos fundamentales para la síntesis de los tejidos.
  • Suministran las materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas del plasma sanguíneo, hemoglobina, algunas vitaminas y enzimas.

Provienen de:

  • Leche y productos lácteos
  • Carnes, pescados y huevos
  • Legumbres
  • Cereales
  • Frutos secos

Las vitaminas son sustancias orgánicas, biológicamente activas. No se sintetizan en el organismo, por lo que es necesario consumirlas en los alimentos. Pueden ser:

  • Liposolubles
    • Vitamina A
    • Vitamina D
    • Vitamina E
    • Vitamina K
  • Hidrosolubles
    • Vitamina C
    • Vitamina B1
    • Vitamina B2
    • Vitamina B3
    • Vitamina B6
    • Vitamina B9
    • Vitamina B12

Los minerales son los componentes inorgánicos que se caracterizan por ser esenciales para el organismo, ya que no pueden ser sintetizados por el mismo, por lo que deben formar parte de la alimentación. Se dividen en:

  • Macroelementos
    • Sodio
    • Potasio
    • Calcio
    • Fósforo
    • Magnesio
    • Cloro
    • Azufre
  • Microelementos
    • Hierro
    • Flúor
    • Yodo
    • Manganeso
    • Cobalto
    • Cobre
    • Cinc
  • Oligoelementos
    • Silicio
    • Níquel
    • Cromo
    • Litio
    • Molibdeno
    • Selenio

De la cantidad y tipo de grasas que componen la dieta depende el estado de salud. Las grasas aportan gran cantidad de energía por lo que el exceso de consumo de grasas lleva aparejado, en la mayoría de los casos, un aporte energético total de la dieta superior a las necesidades.

El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero solo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

Se denominan necesidades nutricionales a las cantidades de nutrientes que es preciso aportar diariamente al organismo humano para que desarrolle sus funciones. Estas necesidades se establecen para cada persona, en función de sus características. Dichas necesidades pueden ser:

  • Producir la energía indispensable para que el organismo se mantenga con vida en condiciones de absoluto reposo físico y psíquico (mantenimiento del metabolismo basal).
  • Producción de la energía necesaria para desarrollar la actividad propia de cada individuo.

La energía se mide en calorías (cal), aunque es más frecuente la kilocaloría (kcal) termo química.

Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua desde 14,5 °C hasta 15,5 °C.

También puede expresarse en kilojulios (KJ). 1 kcal equivale a 4,184 KJ e, inversamente, 1 KJ a 0,239 kcal.

Sabemos que los requisitos nutricionales dependen de parámetros tales como la edad, el sexo, el estado fisiológico, etc. Una mujer embarazada, por ejemplo, debe tener en cuenta sus necesidades nutricionales y las del feto. Esto no se limita solo a considerar el balance energético, sino que, si se quiere un desarrollo normal del feto, también son indispensables los suministros adecuados de proteínas, vitaminas, elementos minerales, etc.

Se entiende por lactancia el primer período de la vida, que comprende varios meses, durante los cuales el recién nacido se alimenta única y exclusivamente de leche. Durante la lactancia las necesidades de la mujer son superiores a las requeridas durante la gestación.

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