La conservación de los alimentos

“La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos.”

La contaminación microbiológica de los alimentos, así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas, etc.

Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo, siguiendo estos pasos:

• Fase de producción
• Recolección/sacrificio
• Transformación
• Conservación
• Distribución
• Almacenamiento
• Exposición
• Venta
• Conservación en la casa
• Preparación culinaria
• Consumo

Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está sometido a alteraciones de origen:

1. Físico. Como la desecación en las carnes, la pérdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas, etc.
2. Químico. Como la acidificación por reacciones en las latas de conserva, enranciamiento de las grasas por efectos de la oxidación, etc.
3. Biológico. Como los cambios provocados por los propios fermentos de constitución del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y verduras producido por microorganismos o por la acción de insectos.

El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del término, garantizando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.

Entre los principales peligros que pueden afectar a la seguridad de los alimentos, podemos citar:

1. Peligros biológicos:
   1. Bacterias
   2. Virus
   3. Hongos
   4. Parásitos
2. Peligros químicos:
   1. De origen biológico
   2. De origen no biológico
3. Peligros físicos:
   1. Piedras
   2. Barro
   3. Huesos
   4. Cristales
   5. Cuerdas
   6. Papeles
   7. Etc.

La contaminación de los alimentos procede:

• Del aire
• Del agua
• Del suelo
• De los propios seres vivos
• De una inadecuada manipulación

Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello se actúa sobre los factores que afectan a la actividad de estos:

1. Procedimientos basados en la reducción del pH. Estos procedimientos consisten en la intervención sobre el pH del medio. La reducción del pH se puede conseguir de dos formas:
   1. Por acidificación artificial (adición de ácido al alimento).
   2. Por acidificación natural (fermentación).
2. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible. Sabemos que los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, así pues, eliminando el agua del alimento se detendrá su multiplicación. La reducción del agua disponible se puede conseguir por:
   1. Medios físicos
   2. Medios químicos
3. Procedimientos basados en la variación del potencial de oxidación-reducción. Algunos microorganismos necesitan aire (oxígeno) para su desarrollo, de aquí que una forma de conservación del alimento sea ponerlo fuera del contacto del aire. Esto se consigue por medios de los siguientes métodos físicos:
   1. Vacío.
   2. Gases inertes.
   3. Atmósferas controladas.
4. Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras. Los métodos basados en este principio utilizan conservantes o antisépticos como el alcohol; o el caso del ahumado, que se basa en las sustancias químicas inhibidoras que contiene el humo procedente de la quema de madera.
5. Procedimientos basados en la utilización de calor-frío:
   1. Los métodos industriales basados en la aplicación de calor, cuya diferencia principal es la intensidad del tratamiento que determina la vida útil del producto final, son:
      1. Pasteurización.
      2. Esterilización.
      3. Escaldado.
   2. Los métodos basados en la aplicación de frío, que también se diferencian en la intensidad del tratamiento y en vida útil posterior del producto, son:
      1. Refrigeración
      2. Congelación
6. Otros procedimientos emergentes:
   1. Altas presiones.
   2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
   3. Campos magnéticos oscilantes.
   4. Pulsos luminosos.
   5. Irradiación.
   6. Métodos combinados.

Asimismo, para su estudio, estos métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Métodos físicos. Conservación por calor:
   1. Pasteurización.
   2. Escaldado.
   3. Esterilización.
   4. Cocción.
   5. Calentamiento óhmico.
   6. Alta frecuencia.
   7. Microondas.
2. Conservación por frío:
   1. Refrigeración.
   2. Congelación.
3. Conservación por reducción del contenido de agua:
   1. Deshidratación o secado.
   2. Liofilización.
4. Conservación por concentración:
   1. Concentración por evaporación.
   2. Concentración por membranas.
   3. Concentración por congelación.
5. Métodos no térmicos:
   1. Altas presiones.
   2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
   3. Campos magnéticos oscilantes.
   4. Pulsos luminosos.
   5. Irradiación.
6. Envasado en atmósferas controladas: envasado en atmósferas controladas.
7. Métodos químicos:
   1. Salazón.
   2. Adición de azúcar.
   3. Acidificación.
   4. Curado (este proceso se puede considerar físico-químico).
8. Métodos combinados.