¿Cómo se procesan las materias primas?

Las materias primas destinadas a la alimentación, generalmente, se limpian antes de su procesado para eliminar suciedad o contaminantes. La limpieza también es necesaria para no dañar los equipos y máquinas de procesado.

Los contaminantes que pueden estar presentes en la materia prima son:

1. Metales
2. Minerales
3. Plantas
4. Animales
5. Químicos
6. Microorganismos

La limpieza consiste en separar de la materia prima los contaminantes o partes no deseables, como los nombrados arriba.

Hay diferentes métodos de limpieza, que son los siguientes:

1. Sistemas de limpieza húmeda. Es una operación unitaria en la que se eliminan de los alimentos las sustancias no deseables, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración Los más utilizados son:
   1. Lavado por inmersión.
   2. Lavado por aspersión.
   3. Lavadora de cinta y aspersión.
   4. Lavadora de tambor y aspersión.
   5. Lavado por flotación.
   6. Limpieza ultrasónica.
   7. Escurrido.
2. Sistemas de limpieza en seco. Se emplean para productos de pequeño tamaño (cereales, avellanas, etc.) Los principales tipos de instalaciones utilizadas son:
   1. Separadores de criba o tamizado.
   2. Aspiradores o limpieza por aspiración.
   3. Por abrasión o cepillado.
   4. Separadores magnéticos.
   5. Separación electrostática.
3. Sistema combinado de limpieza húmeda y en seco. Se usan métodos combinados de limpieza que constan de varias secciones con acciones diferentes combinadas en una sola unidad. Así, los tamices para la limpieza suelen combinarse con un dispositivo de aspiración y un separador magnético.

La operación de pelado

La operación de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal (frutas, verduras). Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y la superficie del mismo debe quedar limpia.

La operación de eliminación de la piel en frutas y hortalizas, es una de las etapas más críticas desde el punto de vista de la calidad en la elaboración de conservas vegetales.

La operación se puede realizar por diversos métodos:

1. Pelado térmico. Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque térmico para producir la separación de la piel de los frutos.
2. Pelado termo-físico. Estos sistemas no consiguen los mismos niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de separación de pieles. Existen varios tipos de pelados:
   1. Por aire caliente.
   2. Pelado al vapor.
   3. Por vapor a presión (pelado flash).
   4. Pelado a la llama.
3. Pelado mecánico. En el pelado mecánico se utilizan los siguientes métodos físicos de eliminación de la piel:
   1. Abrasión.
   2. Cuchillas mecánicas.
   3. Ultrasonidos.
4. Pelado químico. Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su desprendimiento por ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.

La clasificación o calibrado

Consiste en agrupar los alimentos en lotes basándose en propiedades físicas medibles. La clasificación debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme.

Los alimentos clasificados son más adecuados para las operaciones mecanizadas, permite controlar mejor los pesos con las operaciones de envasado y resultan más atractivos para el consumidor.

Las principales propiedades físicas en las que se basa la clasificación son:

1. Clasificación por tamaño y forma. La clasificación por tamaños consiste en separar los alimentos sólidos en fracciones de tamaño distinto. Esta operación es importante cuando en procesos posteriores el producto va a ser tratado térmicamente, puesto que la velocidad de transferencia de calor viene determinada por el tamaño unitario de las piezas, pudiendo afectar al tratamiento. Para la clasificación exclusivamente por tamaños se utilizan cribas de abertura fija o variable:
   • Cribas de abertura fija.
   • Criba plana múltiple.
   • Cribas de tambor.
   • Cribas de abertura variable.
2. Clasificación por peso. La clasificación por peso es más exacta que los otros métodos, ya que no depende de la geometría de los productos y es por ello que se emplea para la clasificación de alimentos de mayor valor.
3. Clasificación por color. El color es un indicador del grado de madurez, de presencia de defectos o grado de procesado. La selección manual por color se suele realizar en cintas transportadoras o en mesas de selección. La selección manual es un método muy caro, por los que el proceso se puede automatizar utilizando fotodetectores de precisión.

El escaldado

Es un tratamiento térmico, de corta duración y a temperatura moderada, que se aplica, principalmente, a productos vegetales (frutas y hortalizas) para inactivar enzimas que reducirían la calidad del producto procesado.

El escaldado es una operación previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Se utiliza antes del envasado o de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

Hay varios tipos:

1. Escaldadores por vapor.
2. Escaldadores por agua caliente.
3. Escaldado por inmersión en baño de agua caliente.
4. Escaldado con agua por duchas de agua caliente.
5. Reutilizado de aguas.
6. Escaldado con microondas.

¿En qué se basa el sulfitado?

El dióxido de azufre (SO2) o sulfitos inorgánicos (SO3) pueden incorporarse a los alimentos para controlar el pardeamiento (enzimático o no enzimático), inhibir el crecimiento microbiano o como antioxidante. Se aplica principalmente para evitar la decoloración de frutas y hortalizas. Los sulfitos pueden utilizarse para inhibir y controlar el desarrollo microbiano en las frutas frescas y en las que van a ser utilizadas para elaborar zumos, mermeladas o vinos.

El dióxido de azufre se disuelve fácilmente en agua formando ácido sulfuroso (H2SO3). La química de los agentes sulfitantes se puede resumir en las siguientes reacciones:

H₂SO_{3 =} H⁺+ HSO₃^-

H₂SO₃^-= H⁺+ HSO₃^-2

Generalmente, la acción microbiana sigue el siguiente orden:

1. Bacterias gram negativo.
2. Bacterias gram positivo.
3. Mohos.
4. Levaduras.

El mecanismo de acción no se conoce bien, aunque se cree que la forma activa es el H2SO3 no disociado, por lo que el tratamiento es más efectivo a pH bajo (≤ 4).