¿En qué consiste un sistema de autocontrol para la seguridad e higiene de los alimentos?

Un sistema de autocontrol es el conjunto de procedimientos basados en los principios generales de la higiene alimentaria y en los principios del APPCC, que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.

Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como “Prerrequisitos” o “Prácticas Correctas de Higiene (PCH)”.

Estos prerrequisitos o PCH son:

• Condiciones aplicables a los productos.
• Formación de los trabajadores.
• Limpieza y desinfección.
• Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Control de plagas.
• Abastecimiento de agua.
• Buenas prácticas de elaboración y manipulación (ej.: procedimientos de trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos…).
• Trazabilidad.
• Control de residuos.

Un Sistema de Autocontrol consta de:

• Un conjunto de Prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene.
• Un Plan de APPCC.

Tanto el sistema APPCC como las Prácticas Correctas de Higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:

1. Documentación. La documentación tiene que incluir información.
2. Registros. Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad.
3. Sistema de archivo. El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la información (papel, informático) y recursos materiales utilizados.

Se recomienda que cada instalación adapte su sistema de prerrequisitos en línea con el documento de la Comunidad Autónoma correspondiente. No obstante, se suelen considerar como prioritarios los siguientes prerrequisitos:

• Formación de trabajadores.
• Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas: desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de agua.
• Buenas prácticas de fabricación y manipulación.
• Trazabilidad.
• Residuos químicos en mataderos.

Cada empresa debe tener un plan de formación, especialmente para los manipuladores de alimentos, siendo un requisito legal. Por ello, es necesario que todo el personal involucrado directamente en la manipulación de alimentos reciba formación según lo establecido en la legislación de aplicación.

El sistema de APPCC consta de los siguientes siete principios:

1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos de control críticos (PCC).
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas a tomar cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su aplicación.

Bajo la denominación de buenas prácticas de manipulación y fabricación se considera a un conjunto de medidas establecidas con el objetivo de asegurar, por un lado, que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios, y por otro, que estas prácticas y los productos que intervienen sean idóneos y seguros para la producción de los alimentos.

El mantenimiento de un sistema de autocontrol (prerrequisitos + APPCC):

1. El sector alimentario y las empresas que desarrollan su actividad en el mismo están sometidos a factores que están sujetos a modificaciones con el paso del tiempo. Esto implica la necesidad de una adaptación permanente a las nuevas situaciones.
2. Un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC debe ser aplicable ante las situaciones y circunstancias que tengan lugar y en consecuencia, las empresas alimentarias tienen que asumir un mantenimiento de su sistema de autocontrol en materia de seguridad alimentaria de forma regular y, en todo caso, cuando se produzcan los cambios.
3. La normativa de la Unión Europea en materia de higiene de los alimentos establece de forma expresa la obligación que tienen las empresas alimentarias a este respecto.
4. Un sistema de autocontrol sobre la seguridad de los alimentos, al igual que un sistema de gestión de la calidad, se encuentra inmerso en un proceso continuo de actualización y, cuando sea posible, de mejora.
5. La Organización Mundial de la Salud (OMS) muestra de una forma gráfica y sencilla el proceso cíclico que supone el desarrollo y mantenimiento de un sistema APPCC, que es análogo al que pueden seguir unas prácticas correctas de higiene (o prerrequisitos).

Legislación básica sobre la seguridad e higiene de los alimentos:

1. Comunitaria:
   2002. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 31, 1 de febrero de 2002.
   2003. Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 139, 30 de abril de 2004.
   2004. Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 139, 30 de abril de 2004.
   2005. Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 139, 30 de abril de 2004.
   2006. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 165, 30 de abril de 2004.
   2007. Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas núm. L 338, 22 de diciembre de 2005.
2. Nacional:
   1984. Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas. Boletín Oficial del Estado núm. 20, 24 de enero de 1984.
   1985. Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria del comercio minorista de la alimentación. Boletín Oficial del Estado núm. 49, 27 de febrero de 1984.
   1986. Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios. Boletín Oficial del Estado núm. 39, 14 de febrero de 1985.
   1987. Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Boletín Oficial del Estado núm. 291, 5 de diciembre de 1986.
   1988. Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como las condiciones de utilización. Boletín Oficial del Estado núm. 19, 22 de enero de 1996.
   1989. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como las condiciones de utilización. Boletín Oficial del Estado núm. 11, 12 de enero de 1996.
   1990. Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores. Boletín Oficial del Estado núm. 118, 18 de mayo de 1999.
   1991. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Boletín Oficial del Estado núm. 202, 24 de agosto de 1999.
   1992. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Boletín Oficial del Estado núm. 11, 12 de enero de 2001.
   1993. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Boletín Oficial del Estado núm. 48, 20 de febrero de 2002.
   1994. Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas. Boletín Oficial del Estado núm. 247, 15 de octubre de 2002.
   1995. Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Boletín Oficial del Estado núm. 45, 21 de febrero de 2003.
3. Comunidades Autónomas:
   1. Consultar en la normativa de la Comunidad Autónoma en donde esté ubicada la empresa alimentaria.