PSICOLOGÍA
Compártelo
¿Qué es la fermentación?

¿Qué es la fermentación?

La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición química resulta modificada.

El proceso de la fermentación

La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.

Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.

Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias:

  1. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono, pero difieren de unos productos a otros como también son distintas las levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen. Existen:
    1. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la transformación de los mostos se ha desarrollado como un fenómeno espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
    2. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
      1. Saccharomyces cerevisiae.
      2. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
    3. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique. El fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en sustancias volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto calentado, lo que permite recoger el alcohol y los compuestos aromáticos de los productos vegetales fermentados.
    4. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este sistema fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de bacterias, principalmente lácticas.
  2. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es el proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y animal. Los fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los fermentos comerciales disponibles son, según el producto industrial a obtener:
    1. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln. citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
    2. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb. delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus).

Existen varios tipos de fermentaciones:

  1. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
  2. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
  5. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
  6. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie más representativa es el Clostridium butyricum.

 

Artículo Anterior La planificación estratégica financiera
Artículo Siguiente La prensa en actos oficiales
Compártelo
 

Comentarios

No hay comentarios por el momento. Se el primero en enviar un comentario.
Invitado
Viernes, 09 Diciembre 2022
            

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Suscríbete a nuestro Magazine

Recibe Artículos, Conferencias
y Master Class

(*) He leído y acepto la Politica de Privacidad

Masterclass Psicología

Psicología

Evaluación e intervención en trastornos del neurodesarrollo

Psicología

Técnicas de movimiento, emocionales y en el medio natural

Psicología

Neurología del lenguaje

Recibe tu
Pase Anual de
Conferencias
#conferenciaceupe
INSCRÍBETE

Noticias más populares

¿Qué es un MBA? Concepto, beneficios y salidas profesionales
Los MBA son un tipo de máster altamente valorado en el sector empresarial, dado su potencial para formar a perfiles profesionales capaces de asumir roles importantes dentro de una organización. Defini...
CEUPE Ecuador y el CIEEPI firman convenio de colaboración académica
CEUPE – Ecuador firma el pasado 26 de mayo de 2021 en Quito, Ecuador, el convenio de cooperación académica interinstitucional con el CIEEPI - Colegio de Ingenieros Eléctricos y Electrónicos de Pichinc...
Objetivos y beneficios de la externalización logística
👉Frente a la elevada competencia en el mercado y la tendencia a reducir costes y recortar gastos, los empresarios se centran en su actividad principal y subcontratan la gestión de actividades secundar...
Métodos de análisis de la inversión
El análisis de la inversión forma parte de la teoría de la inversión. La inversión como proceso de aumento del capital del inversor requiere comprender y evaluar la viabilidad de invertir en un proyec...

EMPRESAS

¿Por qué los gerentes necesitan conocer sobre la gestión de proyectos?
Si no es un gerente de proyectos certificado, probablemente no comprenda por qué todos los gerentes necesitan conocer los conceptos básicos de la gest...
Beneficios de estudiar administración de empresas
Las estadísticas oficiales muestran que una de las materias más populares en los colegios y universidades del mundo es la gestión empresarial. Los dat...
¿Qué maestría puedo estudiar si soy Administrador de Empresas?
La administración de empresas es una carrera con gran flexibilidad profesional, permitiendo a los graduados en esta formación la posibilidad de especi...
¿Qué estudiar para trabajar en un banco?
Trabajar en el sector bancario puede resultar atractivo para muchos, dada las actividades que se llevan a cabo y las ventajas que ofrece. La estabilid...

MARKETING

¿Qué máster estudiar si soy mercadólogo?
Si eres mercadólogo y deseas saber qué másteres puedes estudiar para seguir creciendo como profesional, a continuación te presento 4 opciones de espec...

CIENCIAS

Síguenos

LinkedIn Youtube Twitter Instagram Facebook

Masterclass Psicología

Psicología

Evaluación e intervención en trastornos del neurodesarrollo

Psicología

Técnicas de movimiento, emocionales y en el medio natural

Psicología

Neurología del lenguaje

Recibe tu
Pase Anual de
Conferencias
#conferenciaceupe
INSCRÍBETE

Conferencias más vistas

Thumbail
Thumbail
Thumbail
Thumbail
Thumbail

LOGÍSTICA

RRHH

TURISMO

PSICOLOGÍA

TECNOLOGÍA

FINANZAS