La deshidratación de los alimentos

La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado, desecado e hidratación.

El secado solar.

1. Secaderos solares directos. En líneas generales constan de una superficie de secado cubierta por un material transparente, que protege al producto de la lluvia y de la contaminación. Generalmente se utilizan para el secado de productos agrícolas.
2. Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la radiación solar no incide directamente sobre el producto a secar.
3. Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos convencionales que se han modificado para poder utilizar energía térmica en sustitución de la energía solar.

El secado por gases calientes.

Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general son aparatos sencillos y de fácil manejo.

En esencia constan de las siguientes partes:

• Sistema de impulsión de aire.
• Sistema de calefacción.
• Recinto de secado, generalmente está calorifugado.

1. Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara metálica rectangular, en cuyo interior se disponen unos bastidores móviles.
2. Secaderos de túnel. El producto a secar se coloca sobre unas bandejas que se transportan con carretillas por el interior del túnel.
3. Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos continuos con circulación de aire a través del material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada.
4. Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento continuo que constan de una carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira sobre unas bandas de rodadura.
5. Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos el aire caliente se utiliza simultáneamente como agente de secado y de fluidización al ser forzado a pasar a través del lecho de partículas del alimento.

El secado por contacto o conducción.

En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por conducción a través de una pared, generalmente metálica.

1. Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente.
2. Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara a vacío conectada a un condensador y una bomba de vacío.
3. Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el alimento a secar se distribuye en forma de pasta sobre una cinta transportadora de acero que circula en una cámara a vacío sobre dos rodillos huecos.

La liofilización.

Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.

El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:

1. Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
2. Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del agua. Se elimina el hielo libre.
3. Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante. Esta fase consiste en una vaporización a vacío, a una temperatura positiva de 20 a 60 °C.

La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un poco, sus características organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su valor nutritivo resultan poco afectados. Sin embargo, los costes de congelación y de las bajas presiones empleadas son muy elevados.

Deshidratación osmótica.

Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua como para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.

Los alimentos obtenidos por este método presentan ciertas ventajas:

1. Están disponibles para comer, no requieren rehidratación.
2. La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido puede ajustarse a requerimientos individuales.
3. La composición química del alimento se puede regular conforme a necesidades.
4. La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.