El crecimiento de los microorganismos peligrosos para la salud humana en los alimentos depende en gran medida de factores biológicos de antagonismo y sinergia entre los microbios presentes en la naturaleza.
Los microbios presentes de forma natural en los alimentos tienen un efecto supresor sobre la microflora patógena. Esto explica la resistencia natural de los alimentos a los microbios patógenos.
La microflora cultivada de los alimentos puede inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos.
Por ejemplo, la microflora específica que se desarrolla al fermentar el repollo reduce la viabilidad de E. coli hasta 6 horas.
Las enfermedades causadas por las salmonelas se denominan salmonelosis. En estas enfermedades, los alimentos son sólo un transmisor, por lo que es importante conocer la tasa de supervivencia de las salmonelas en diferentes alimentos.
Se sabe que los alimentos inhiben la actividad del Staphylococcus aureus y la producción de toxinas. Así, las bacterias lácticas impiden el crecimiento de los estafilococos y la acumulación de enterotoxinas al modificar el pH acidificando el entorno y compitiendo por las fuentes de alimento.
En los productos alimentarios, el tiempo de supervivencia de las salmonelas depende del pH, el contenido de ácidos orgánicos, la composición química, la naturaleza de la microflora, etc., el cual puede variar desde unos pocos días (mayonesa) hasta un año (mantequilla).
Tiempo de supervivencia de las bacterias patógenas
Alimentos y el tiempo de supervivencia del microbio transmisor:
Agente patógeno de la fiebre tifoidea
- Helado de 4 meses a 2 años
- Pan negro 2 días
- Pan blanco 25 a 30 días
- Mantequilla 3 a 7 días
- Queso 36 días
- Cerveza 3 a 5 días
- Leche (a 0°C) 5 meses
Patógeno de la disentería
- Lechuga 6 días
- Pepinos 6 a 17 días
- Bayas 2 a 6 días
Patógenos de la paratifoidea
- Leche 1 a 2 días
- Leche condensada 2 a 5 días
- Kéfir 5 meses
- Patógenos de la brucelosis
- Grasa 70 a 80 días
- Leche 8 a 60 días
- Carne (en frío) 20 días
Agente del cólera
- Leche cruda 1 a 7 días (algunos informes dicen que hasta 49 días)
- Leche hervida hasta 116 días
- Frutas, verduras hasta 10 días
- Tomates, cebollas, ajos 1 día
- Zanahorias 10 días
- Pepinos 6 días
Clasificación de alimentos en base a la supervivencia de salmonelas
Los productos alimentarios pueden dividirse en tres grupos según la tasa de supervivencia de las salmonelas en ellos:
- Alimentos en los que se multiplican las salmonelas (leche, carne, etc.)
- Productos en los que las salmonelas no se multiplican, pero permanecen viables durante mucho tiempo (mantequilla, queso, pan, etc.)
- Productos en los que las salmonelas se mueren rápidamente (zumo de limón, vinagre, vino, etc.).
La salmonela permanece viable en la leche durante 2 a 40 días, dependiendo del grado de contaminación con microflora extraña, la temperatura de almacenamiento, la acidez y otros factores.
En los productos lácteos, la tasa de supervivencia de las bacterias es aún mayor: de 48 a 301 días en el kéfir, de 55 a 76 días en la leche agria, 52 días en la mantequilla a temperatura ambiente, 91 días en un refrigerador. En el requesón, la bacteria Salmonella sobrevive 16 días a temperatura ambiente y 65 días en refrigeración.
La cerveza, las bebidas gaseosas y el agua mineral pueden ser una fuente de contaminación por enfermedades infecciosas. Puede ocurrir si se utiliza agua contaminada para fabricarlos o si hay falta de higiene en el proceso de producción. Las botellas y los corchos mal lavados suponen un riesgo considerable, sobre todo si están insuficientemente carbonatados y mal cerrados.
En la cerveza, las enterobacterias patógenas son eliminadas rápidamente por el alcohol que contiene, mientras que las bacterias E. coli pueden sobrevivir durante más tiempo. En los productos lácteos fermentados, estas bacterias se multiplican, inhibiendo el crecimiento de la bacteria de la disentería.
El tiempo de supervivencia de los microbios patógenos en las bebidas carbonatadas es directamente proporcional a la cantidad de contaminación inicial y es más breve cuanto más bajo es el pH. También dependen de la tolerancia individual al ácido de la cepa particular de microbios, la temperatura y otras condiciones de almacenamiento de la bebida.
Las bacterias de la fiebre tifoidea, la disentería, el vibrio del cólera y la bacteria E. coli pueden sobrevivir en cervezas, bebidas de frutas y limonadas con un pH de 2.4 a 4.0 durante varios minutos o varios días. En la cerveza (pH 4 a 5.0) E. coli y las bacterias patógenas sobreviven mucho más tiempo.
La importancia del vino en la transmisión de enfermedades infecciosas es pequeña, ya que con una concentración de alcohol del 7 al 8% ya es dañina para los microbios patógenos.
El efecto bactericida del vino es de gran importancia higiénica. Se han realizado muchos estudios sobre la tasa de supervivencia de diversos patógenos en el vino. Se ha comprobado que el vino diluido en agua en una proporción mata rápidamente las bacterias del tifus y del cólera.
Se necesitan entre 5 y 20 minutos para matar los vibriones del cólera, dependiendo de las propiedades del vino. Se ha demostrado que el vino blanco es más bactericida que el tinto.
Los estudios han demostrado que las bacterias del tifus en el vino blanco se eliminan en 15 a 20 minutos y en el vino tinto en 2 a 4 horas.
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