Servicio de restauración hotelero
El departamento encargado de la comida y las bebidas en la industria hotelera es un departamento productivo y operacional, cuyo servicio básico es el de restauración. Dicho departamento se reconoce como uno de los pilares debido a que genera importantes ingresos en la mayoría de los hoteles.
Su buen funcionamiento no traerá consigo un aumento del beneficio únicamente, además se fomentará un excelente argumento para la venta y el prestigio de la empresa hotelera.
La oferta gastronómica es el resultado final de la cadena de operaciones y procesos que inician con la compra, recepción, almacenamiento, elaboración de materia prima hasta culminar en los platos que serán presentados a los clientes.
Aunque sabemos que el servicio principal de los hoteles es la venta de habitaciones, no podemos olvidar que este “plus” es un generador de importantes ingresos, y en algunos casos, llega a constituir su principal producto (banquetes, reuniones de trabajo, eventos, etc.)
Todo hotel que ofrezca este servicio debe tener un departamento de alimentos y bebidas, encargado de la gestión del servicio de restauración. Entre las tareas que deben cumplir están la recepción de alimentos, almacenamiento de materias primas y artículos, y la preparación y servicio de alimentos y bebidas. El director del hotel debe designar un representante a cargo de este departamento, específicamente un director de alimentos y bebidas.
Es cierto que, aunque el encargado del proceso de compras dependa directamente del departamento comercial, en muchos casos la función del jefe del economato y bodega se encarga de esta tarea, supervisado, por dicho departamento. Por lo tanto, ambas funciones pueden estar supervisadas por la misma persona.
Restaurante y Bar
Los restaurantes en la industria hotelera tienen en algunos casos como principal o único público el cliente propio del hotel. Por esto se puede decir que su oferta está orientada en satisfacer principalmente las necesidades de este usuario específico. La oferta puede ser muy amplia basada en los siguientes servicios:
- Room Service: El servicio de restauración que ofrece desayuno, almuerzo o cena, en las habitaciones durante las 24 horas del día. Lo podemos encontrar habitualmente en los hoteles que se encuentras en ciudades o de negocios. Este tipo de servicio requiere una coordinación tanto interdepartamental como personal, y es necesario tener el material suficiente ya que el cliente espera un servicio que iguale la profesionalidad del comedor o sala.
Por lo cual, un olvido o espera innecesaria puede provocar reclamaciones. El mayor demandado es el de desayuno, ya que ofrece una solución práctica y sencilla durante la mañana, sin que el usuario tenga que salir del hotel.
En la habitación se debe disponer una carta de oferta y horarios correspondientes al servicio de restauración. El cliente debe cumplimentar en el impreso señalado, lo que desea y dejar por escrito el número de habitación y la hora en la que desea el servicio. Es habitual que, si se trata del desayuno, se coloca el impreso en la puerta de la habitación y éste es recogido por la camarera de pisos. De la misma manera, se puede solicitar directamente por teléfono o al camarero que tomará la comanda.
- Restaurante:
El restaurante ofrece los siguientes servicios:
- Desayuno: es el primer servicio del día, uno de los más solicitados en la restauración hotelera y, en algunos casos, el único consumido por el cliente, especialmente en establecimientos localizados en la ciudad. Por lo habitual se incluye el servicio de alojamiento y desayuno en el precio.
Los desayunos habituales son:
- El continental que incluye: café, infusión o chocolate, mantequilla, mermelada, barra de pan o tostada, bollería y zumo de frutas.
- Desayuno de la casa: incluye todo lo que ofrece el desayuno continental, con la incorporación de algún ingrediente como un producto típico de la zona.
- Desayuno inglés: el continental y huevos con jamón y beicon.
- Desayuno tipo americano: un desayuno fuerte y completo que consta de: zumo de naranja o pomelo, café o té, mantequilla, huevos con salchichas, pan o tostada, mermelada, cereales, bollería, etc.
Este servicio se lleva a cabo normalmente en el restaurante del hotel o en algún salón que esté destinado para tal fin, comienza a las 7:30 y cierra a las 10:30.
Servicio de almuerzos y cenas:
En el restaurante la oferta gastronómica suele realizarse de dos maneras: de menú o a la carta.
- Menú: Ración de platos de comida que se sirven a diario a un precio determinado. Normalmente, es el jefe de cocina el que se encarga de la elaboración, asesorado por el jefe de comedor y con la aprobación del director de alimentos y bebidas.
- Carta: consiste en un impreso que recoge las especialidades o las ofertas que ofrece el establecimiento. Preparadas por la cocina en cualquier momento que lo desee el cliente. No se recomienda que dicha oferta sea muy extensa, debido a que es más atractivo y operativo incluir diariamente un apartado de “sugerencias” con la oferta complementaria (especialidades del chef, platos de temporada, postres del día, etc.).