¿En qué radica la técnica de eliminación del calor de los alimentos?

La refrigeración.

La refrigeración emplea temperaturas suficientemente bajas, pero por encima del punto de congelación, puede resultar un tratamiento satisfactorio para la conservación de alimentos que mantengan su actividad fisiológica, como las frutas y las hortalizas.

Temperatura. La temperatura de conservación quedará definida por la naturaleza de los productos almacenados y por la duración del almacenamiento. La temperatura debe ser constante y perfectamente uniforme en todo el interior de la cámara frigorífica.
Humedad relativa. Para la conservación frigorífica de los productos perecederos, con carácter general, se recomienda que la humedad relativa del recinto se mantenga entre el 85 y el 95 %.
Renovaciones de aire. La composición química de la atmósfera de una cámara frigorífica puede modificarse debido a la emanación de sustancias volátiles por los productos almacenados.
Incompatibilidad entre los productos almacenados. En los casos en que para completar la carga de una cámara frigorífica sea necesario conservar juntos más de un alimento, se tendrá en cuenta las incompatibilidades de estos alimentos entre sí.

Las instalaciones de refrigeración, de acuerdo con el sistema utilizado para eliminar el calor, se clasifican en:

Sistemas mecánicos.
Sistemas criogénicos.

Las partes principales de la instalación frigorífica son:

Evaporador. Consiste en unos serpentines por los que circula el frigorígeno utilizado en la instalación.
Compresor. En él, el frigorígeno, que viene del evaporador en forma gaseosa, al ser comprimido aumenta de presión, lo que origina una subida de su temperatura.
Condensador. El frigorígeno comprimido y caliente, pero aún en estado gaseoso, pasa al condensador donde cederá el calor que transporta procedente del evaporador.
Válvula de expansión. Esta válvula regula la salida de líquido y tras reducir su presión, permitirá el cambio de estado (de líquido a gas) con absorción del calor.

Existen diferentes tipos de enfriamiento:

Enfriamiento por aire. El enfriamiento por aire se realiza mediante transferencia de calor por convección desde la superficie del producto, a través de la película de aire que le rodea, hasta una corriente de aire enfriado por un dispositivo apropiado.
- Enfriamiento en cámaras frigoríficas.
Los túneles de enfriamiento. Son recintos especialmente construidos para conseguir altas velocidades del aire (entre los 5 y 15 m/s) que permitan alcanzar valores altos de coeficiente de película o, lo que es lo mismo, tiempos cortos de enfriamiento.
- Los túneles discontinuos son recintos en los que los productos se depositan en palets o bien se cuelgan de un transportador aéreo.
- En los túneles continuos la mercancía puede enfriarse a granel encajada o colgada de un transportador aéreo.
Enfriamiento por agua. En este caso, la disipación del calor se efectúa por convección forzada, a través de la película de agua que cubre la superficie del producto.
- Los sistemas por lluvia dejan caer sobre el producto un gran caudal de agua desde un plano a mayor altura que la superficie superior del producto.
- Los sistemas por inmersión alcanzan un menor coeficiente de película.
- Los continuos están formados por un túnel de 12 a 15 metros de longitud, en el interior del cual el producto circula, generalmente paletizado, sobre un transportador.
- Los enfriadores discontinuos se montan en cámaras de pequeñas dimensiones en las que los palets se suelen disponer hasta tres alturas.
Enfriamiento por vacío. La refrigeración por vacío consiste en colocar la mercancía en un recinto en el que se reduce la presión a un valor suficientemente bajo para que parte de su agua de constitución se vaporice.

Los sistemas criogénicos.

Estos sistemas utilizan para la producción de frío unos líquidos que se vaporizan o unos sólidos que se subliman en un proceso abierto.

Los frigorígenos empleados en los sistemas criogénicos cumplirán las siguientes condiciones:

Poder liberarse a la atmósfera sin que esto suponga un riesgo para los usuarios ni para el medio ambiente.
Que su ebullición o sublimación se produzca, a presión atmosférica, a una temperatura suficientemente baja para que sea posible su utilización, en procesos de refrigeración y de congelación, con unos saltos térmicos que aseguren una eficiente transmisión de calor.
Que su costo sea razonablemente bajo para que el proceso de enfriamiento o congelación sea rentable.