PSICOLOGÍA

El envasado de alimentos

El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple dos objetivos importantes: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo determinado.

El envase debe cumplir con una serie de requisitos fundamentales, entre ellos:

1. Contención.

2. Protección y conservación.

3. Comunicación.

4. Facilidad de fabricación.

5. Comodidad de uso.

Las técnicas de envasado principales son:

1. Envasado tradicional.

2. Envasado al vacío.

3. Envasado en atmósferas controladas (EAC).

4. Envasado en atmósferas modificadas (EAM).

Los materiales de envasado pueden clasificarse en los siguientes grandes grupos:

1. Envases para la venta. Los envases para la venta del producto al consumidor son los que contienen el producto, informan sobre el mismo y lo protegen durante su uso y almacenamiento doméstico.
2. Envases para el transporte. Son los que protegen al alimento durante el transporte y su distribución.

Es importante que los envases se llenen con la cantidad precisa de producto para cumplir con la reglamentación vigente. El cierre eficaz del envase garantiza el mantenimiento de la calidad del producto envasado durante su vida útil. El cierre constituye la parte más débil del envase.

1. Llenado. La elección de la máquina de llenado depende de la naturaleza del producto, del tipo de envase y de la velocidad de llenado.
2. Cerrado. La operación de cerrado consiste en la unión de la tapa o cierre con el envase. La tapa es el elemento que garantiza la duración e inviolabilidad del producto.

Los envases se cierran por alguno de los siguientes sistemas:

1. Cierres a presión: este tipo de cierres se utiliza para bebidas carbónicas. El tapón puede ser corcho, polietileno moldeado por inyección, tapón “corona” y los tapones a rosca de aluminio.
2. Cierres normales: entre ellos están los tapones de corcho con lámina de estaño, las cápsulas de aluminio y los tapones de papel de aluminio.
3. Cierres al vacío: se emplean para conservas y para tarros de alimentos pastosos.

El envasado al vacío

El envasado al vacío es una técnica que se basa en la eliminación de oxígeno, con el fin de reducir la proliferación de microorganismos aerobios que producen la degeneración del producto.

Es necesario:

1. Un recinto que pueda cerrarse de forma estanca.
2. Una bomba de vacío.

Los tipos de envasadoras al vacío, son:

1. Envasadoras de vacío para bolsas. Consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosférico. Pueden ser:
   1. De una campana.
   2. De doble campana.
   3. Automáticas.
2. Selladoras de barquetas. Está compuesta por una cámara o molde que cierra herméticamente y que consta de dos partes; la parte inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los alvéolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con producto. Hay dos tipos:
   1. Selladoras semiautomáticas.
   2. Selladoras automáticas.

El envasado en atmósfera controlada (EAC)

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC), emplea películas semipermeables en asociación con una composición conocida de gas introducido en el envase que proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto.

En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.

Si el envase fuese totalmente impermeable se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado del glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El envasado en atmósfera modificada (EAM)

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1 %.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

Existen dos técnicas de envasado en atmósfera modificada:

1. Por vacío compensado. Se emplea la técnica de vacío para eliminar el aire del interior del envase y una vez extraído, se inyecta el gas protector y se termosella el film.
   1. Envasadoras de campana.
   2. Envasadoras automáticas.
2. Por barrido. Esta técnica consiste en desplazar el aire atmosférico del envase por barrido del gas o mezcla de gases que se va a utilizar.